Los chefs le dan la espalda al salmón de cultivo y los salmoneros salen a vender la pomada, wn

Ojo con esto, que la wea viene de Escocia. La ONG WildFish lanzó la campaña Off the Table para que restaurantes y hoteles saquen el salmón de cultivo de sus menús. Y no llegó cualquiera: más de 120 chefs firmaron una carta el 23 de septiembre, con gente como el español Joan "El Tío de las Estrellas" Roca, el italiano Massimo "El Italiano del Risotto" Bottura y el argentino Francis "El Brujo del Fuego" Mallmann. Son firmas de 26 países y suman más de 90 estrellas Michelin, o sea, hartos pesos pesados de la cocina.

Los números que pican

La carta dice que el 99% del salmón atlántico que se cultiva en Chile sale de jaulas marinas, y que las poblaciones de salmón salvaje se han reducido hasta un 80% en 50 años. Los chefs denuncian que las jaulas abiertas contaminan, que los piojos de mar pasan a los peces jóvenes, que los escapes cruzan genes y que el color rosadito es sintético. Ahí le ponen el ojo al balurdo: según ellos, las afirmaciones de sostenibilidad no tienen fundamento. Puro paquete que parece valioso y no lo es.

La respuesta de los salmoneros

Las salmoneras, agrupadas en dos gremios paralelos, salieron a patalear. El presidente de SalmonChile, Patricio "El Capitán del Bote" Melero, dice que hay campañas financiadas por terceros, muchas de forma anónima, contra la acuicultura y el salmón de cultivo. Según su versión, el planeta pide cada vez más alimento seguro, nutritivo y con baja huella de carbono. Pa' ellos, la campaña es un cuento del tío que se mete a lorear el negocio ajeno.

El Consejo del Salmón se fue directo al color: explica que viene de la astaxantina, un carotenoide que se incorpora con dietas formuladas y reguladas, y que hasta le hace bien a quien lo come. Traducido: no es maquillaje, es comida, cachai. Pero los chefs no se la compran tan fácil.

Y la plata, pa' qué negarlo, po. El año pasado Chile exportó US$6.552 millones y 825.192 toneladas de salmón, a más de 100 países. Los que más pagan son Estados Unidos, Japón, Brasil, Rusia y China. Europa, de donde son la mayoría de los chefs firmantes, no está entre los mercados principales, porque ahí manda el salmón de Noruega y Escocia.

Así que la wea es que la carta le llega a un mercado que compra poco. Para los chefs es puro ruido; para la guita, lo que importa es que el gringo no se tire pa' atrás con el arancel de 12,5% que ya tiene en la nuca. Ahí se va a ver quién se queda pato.